Un anno intenso nonostante i lockdown, quello di Daniel Canzian - titolare dell’omonimo ristorante milanese e dallo scorso gennaio Vice Presidente di JRE Italia - fra asporto, delivery, la creazione del suo Emporio e molto altro. «Sono stato fra i primissimi, già dallo scorso 8 marzo - ci racconta - a dedicarmi al servizio a domicilio, una operazione interessante e sicuramente positiva. Ho chiamato il mio servizio di delivery “DanielCanzian a casa tua” e il nome già spiega che non si tratta di una pura e semplice consegna di piatti pronti. Ora abbiamo 4 menu, tutto è consegnato all'interno di contenitori ermetici in alluminio e in buste sottovuoto. Gli elementi devono essere ripresi in forno, in acqua o microonde. La consegna avviene in taxi, evitando il contatto diretto con il cliente e le istruzioni per completare i piatti sono inviate via audio su whatsapp direttamente da chi fa la consegna, una serie di attenzioni che danno una connotazione personale al servizio. Oltre al delivery i menu sono disponibili per asporto, da ordinare entro le 15 del giorno stesso. A tutto ciò si è aggiunta da settembre l’attività di DanielCanzian Emporio, che contempla una serie di servizi come i corsi di cucina (per amatori o professionisti) e prodotti che portiamo a domicilio. Per esempio caviale, pane sfogliato, uova di selva, prodotti in vaso come il Sugo di arrosto, selezioni di olio e anche un vino di mia produzione, l’Ancestrale Due Valli, un Brut Nature prodotto nella Docg di Conegliano-Valdobbiadene. L’Emporio è una iniziativa che non avrei mai pensato di avviare anche solo un anno fa, ma che ora mi sta dando molte soddisfazioni, consentendomi anche di preparare piatti che di solito si fa fatica a preparare al ristorante, per questioni di tempo. Ad esempio, proponiamo il branzino in crosta, che facciamo arrivare al cliente chiuso nel suo scrigno di sale, anche per dare soddisfazione all’aspetto scenografico del servizio. Altro esempio il rombo in crosta di pane oppure la faraona cotta “in tecia”, la classica casseruola, come vuole la tradizione veneta».
Altro…
Oltre al delivery c'è di più
Ma non ci sono solo piatti e fornelli: l’attività di Daniel Canzian tocca anche aspetti culturali della cucina - non per niente lo chef è stato per anni executive chef dei ristoranti del gruppo Gualtiero Marchesi, che della cultura (anche) gastronomica ha sempre fatto una bandiera - che non vanno dimenticati. Così nel suo ristorante ha creato un “albero genealogico gastronomico”, dove i più importanti chef di oggi e del passato, come Maestro Martino, Pellegrino Artusi, Paul Bocuse, Gualtiero Marchesi e molti altri sono ritratti in opere dell’illustratore Libero Gozzini. «È un omaggio che ho voluto fare per tenere viva la memoria di questi personaggi chiave per la cucina e la ristorazione. Un esempio: quanti sanno che fino a fine ‘800 il menu nemmeno esisteva, ed è nato grazie a Auguste Escoffier? Se oggi siamo quello che siamo è anche grazie a questi maestri del passato, e anche questo è un modo per trasmettere l’experience all’ospite». Last but not least, la collaborazione dello chef con l’Università Bocconi, di cui ha progettato tutto l’impianto di cucina e di cui è consulente per i tre format gastronomici all’interno del campus Sda Bocconi: la caffetteria La Centrale (aperto anche al pubblico), il Caffè Letterario e il ristorante Materia. Ed è proprio qui che, oltre ai menu ideati da Canzian, c’è il progetto di creare eventi con menu a tema ispirati ai grandi guru che hanno fatto la storia della cucina. M.B.
Foto: Lorenzo Rui
