Carico, il casual cocktail bar di Dom Carella

Dom Carella accoglie Webar by Bargiornale nel suo nuovo locale, da 58 metri quadrati e 42 sgabelli, che garantisce il giusto spazio vitale agli ospiti e allo stesso tempo permette di gestire il flusso ordinato del personale e il servizio al tavolo dei Martini: straight from the freezer in stile Dukes Bar. L’ambiente è illuminato da tre enormi lampade anti-deflagrazione. Le stesse usate in alcuni laboratori scientifici. Il personale indossa un’elegante giacca nera al posto della tradizionale giacca bianca. «Perché ci siamo ispirati alla filosofia giapponese del Bushido, un codice di condotta e uno stile di vita che include valori cavallereschi come l’onestà, la gentilezza, la cortesia, la precisione nell’azione, la coerenza». È ca-ri-co Carella. E lo sono anche i suoi due guerrieri della notte. Determinati, veloci, puliti nel servizio e con un curriculum da navigati professionisti nonostante abbiano solo 26 anni.

Le misture del mese

La cucina è guidata da Leonardo D’Ingeo, giovane pugliese cresciuto tra Le Giare di Antonio Bufi e L’Atelier de Joël Robuchon, prima di prendere in mano le redini di un bistrot a Corato, sua città natale. Al bar, accanto a Domenico, troviamo Federico Turina che ha maturato esperienze in locali di successo come Langosteria cafè, Dry Milano e Ceresio 7. La carta dei drink, o meglio delle “misture del mese”, comprende 25 specialità divise in sei sezioni. Ci sono 5 signature drink (10 euro), tre cocktail analcolici (7 euro), 5 highball (8 euro), 9 classici internazionali (8 euro), 8 classici italici (8 euro) e una selezione di 5 Martini. Dry, Dirty, Vesper, Gibson (con inedite flamingo onions) e il Martini del giorno. I classici, ed è questa una delle più apprezzate opportunità offerte dal locale, sono proposti anche in versione compact. In pratica piccoli assaggi sia per chi non vuole esagerare sia per chi vuole intraprendere un percorso di degustazione. Sono dosi minori, ma vanno per la maggiore. C’è chi ha ordinato fino a 8 compact cocktail ed è uscito tranquillamente con le sue gambe. «Non puntiamo tanto sull’alcolicità, ma ad offrire prodotti di buon profilo aromatico, preparati con grandi standard. A partire dal ghiaccio. Una volta alla settimana prendiamo una lastra di ghiaccio cristallino, che lavoriamo in cubi delle dimensioni dei nostri bicchieri, e stocchiamo in un luogo sicuro per il consumo quotidiano. I drink escono con una decorazione minimale, ma caratteristica. Di solito un piccolo cerchietto ricavato dall’intaglio di scorze d’agrumi. Non ci piace esagerare con i contenitori, al cliente vogliamo proporre drink con un trucco e parrucco discreto. Attualmente usiamo una ventina di prodotti home-made nella preparazione dei drink, ma è un numero che è destinato a variare spesso perché la lista cambia di settimana in settimana».

Tre carte: cocktail, cucina vini

Sia per i drink, sia per il food Cà-ri-co punta sulla ricerca di proposte fresche di giornata. Gli stessi stuzzichini che accompagnano gli aperitivi sono sempre diversi. Ci sono specialità come carta musica con crème fraîche, ravanelli fermentati e poi arrostiti, tacos di basilico con sgombro marinato. «Anche i piatti variano a secondo di quello che troviamo al mercato. Quando troviamo un prodotto interessante, dalla verdura al pesce, modifichiamo il menu. Anche per questo presentiamo le nostre tre carte – cocktail, cucina e vini – in una grande busta da pacco nera. Quando c’è qualche variazione, ristampiamo il menu e procediamo a cambiare il contenuto della busta». Tutto è pronto per la spedizione. S.N.