Porcobrado sbarca a Milano in via Jacopo Dal Verme 17. Il prodotto principe? Un panino speciale che ne porta il nome, farcito di fettine, pezzetti e sfilaccetti di spalla di maiale di Cinta Senese, cotta, marinata e affumicata con legno di melo e ciliegio, il tutto esaltato da una salsa home made e dal pane realizzato con grano antico macinato a pietra, impastato solo con lievito madre naturale e poi spianato a mano e venduto al prezzo di 9 euro. Porcobrado nasce grazie a un'idea di street food gourmet e dalla volontà di due soci, Laura Stano e Pasquale Nastri, alla ricerca di una nuova sfida: portare nel cuore pulsante di Milano un foodtruck già in grado di conquistare premi e, cosa più importante, migliaia di clienti in tutta Italia e non solo.
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Ed è così che il foodtruck di Porcobrado, premiato come “Best Sandwich” ai The European Street Food Awards 2017 a Berlino si ferma in zona Isola, il quartiere più dinamico di Milano, per lasciare spazio a tavoli, sedie, sgabelli e bancone. Nel locale vengono serviti solo prodotti 100% made in Toscana, più in particolare nelle colline intorno a Cortona. Qualche esempio? Il Tarese, un salume antico tipico della provincia di Arezzo: una variante della “pancetta” dalle dimensioni inusuali che si caratterizza per un sapore pronunciato e persistente, ma, allo stesso tempo, più fine e delicato rispetto ad altri salumi di simile fattura. Oppure il Prosciutto di Cinta Senese caratterizzato dalla sua carne salda e di colore rosso bruno e dal grasso bianco avorio o appena rosato, quello di Porcobrado viene stagionato da 24 a 48 mesi e impreziosito da una leggerissima affumicatura donandogli un sapore sapido e deciso, adatto ad essere degustato senza alcun accompagnamento se non il pane. Il core business di Porcobrado sono indubbiamente affettati e insaccati ma i proprietari hanno pensato anche a quei clienti che non mangiano ne carne ne derivati, inserendo nel menu la Carne di grano brado ottenuta dal glutine di grano impastato con farina di legumi e adatta ad una dieta vegetariana o vegana. A garanzia della qualità dei prodotti, un unico fornitore che si impegna a garantire un canale diretto senza interruzioni dall'allevatore fino al consumatore, Angelo Polezzi e la sua Azienda Agricola Borgonovo, presso la quale i maiali di Cinta Senese, unica razza di suino nero a fregiarsi del marchio Dop in Europa, vivono e crescono allo stato brado. Per la preparazione della carne da Porcobrado vengono impiegate tra lavorazione e fasi di riposo ben 100 ore: la Cinta viene inizialmente affumicata con legna da frutto, poi si passa alla salatura, alla marinatura e infine alla cottura lenta di 12 ore, ultimo passaggio la cottura in barbecue al legno di quercia prima di essere servita al cliente. Anche i prodotti per le salse home-made di Porcobrado arrivano tutti dallo stesso produttore, come quella realizzata con i jalapenos coltivati a Cortona o quella con la cipolla rossa di Toscana. l'Azienda Agricola Borgonovo si occupa anche della produzione della birra agricola servita al locale, che nasce, come il pane, dalla produzione del grano Verna e dell’orzo chiudendo idealmente il ciclo produttivo dell'azienda toscana. M.M.
