Loretta Fanella
La sua nuova avventura si chiama Loretta Fanella Pastry Lab a Livorno: 350 mq di dolcezza dove sperimentare il dessert in ogni sua espressione. Tra i progetti, rifornire hotel e ristoranti di alto livello
Il 2019 inizia con due nuove sfide per due pesi massimi della pasticceria e della ristorazione. Rossano Boscolo si è buttato a capofitto nella sua ultima creatura, I Ragazzi dell'Etoile, a Roma: pasticceria, caffetteria, ristorazione e naturale approdo per i giovani che escono dalla sua blasonata scuola, Campus Etoile Academy, fondata nel 1985. Loretta Fanella pastry chef di Borgo San Jacopo di Firenze, ha inaugurato a inizio gennaio il suo nuovo laboratorio appena fuori Livorno per produrre una linea di dolci che porteranno la sua firma. «Un lavoro serio per i più meritevoli», questo è un po' lo slogan che muove Rossano Boscolo nel condurre il progetto de I Ragazzi dell'Etoile. Staff di 25 persone circa, per la maggior parte uscite dalla scuola dello stesso chef Boscolo, e tanta voglia di aggredire la piazza romana con un'offerta completa.
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I Ragazzi dell'Etoile è in via Velletri 4, tra i Parioli e la zona dell'università. Quattrocento metri quadri su due livelli con, a piano terra, un lungo bancone - 11 metri - che cambia veste nel corso della giornata. A colazione ospita caffetteria e ampia selezione di dolci, torte, lievitati. A pranzo l’offerta di salato, le insalate, i panini gourmet e i piatti caldi. «Quasi un self service, per la pausa pranzo veloce: si prende al banco, si consuma ai tavolini. A parte, la pasticceria destinata all’asporto. Al piano interrato cambia tutto», dice lo chef e pasticcere. C’è una sala da 60 posti con un’offerta di ristorazione separata e un menu alla carta, aperto subito dopo le Feste. «La sera, trasformazione: mentre al piano terra si organizza l’aperitivo a buffet a 10 euro tutto incluso, in piedi o ai tavolini, il piano interrato diventa un locale per apericena. Ogni giorno un menu diverso di "aperitivo rinforzato" servito al tavolo, con showcooking e cocktail bar». Boscolo si è dato un anno per rodare la nuova creatura. Poi, un pensierino a nuove aperture in altre location.
Il sogno di Loretta
Loretta Fanella ha realizzato un piccolo sogno: dopo anni di collaborazioni importanti - Carlo Cracco, Ferran e Albert Adrià, Enoteca Pinchiorri - ha aperto, a Livorno, un laboratorio di prim'ordine, il Loretta Fanella Pastry Lab, dal quale usciranno i dessert a firma sua destinati alla ristorazione e al settore alberghiero di lusso. «Il laboratorio è grande circa 350 mq e per il momento ci lavoriamo in tre, io e due miei collaboratori - racconta Loretta -. L'idea, naturalmente, è di espandersi, ma per ora partiamo dai rapporti già consolidati con gli alberghi Ferragamo (Loretta firma la carta dolci di Borgo San Jacopo a Firenze, ndr) e Lavazza, di cui sono brand ambassador. Produrremo anche per eventi, pensando un'offerta sia dolce che salata, adatta al catering. E poi dessert al piatto, lievitati, monoporzioni, cioccolatini». Sempre seguendo una filosofia improntata a delicatezza, estetica e di gusto, e all'equilibrio, con dolci dal bilanciamento perfetto tra morbidezza, croccantezza e aroma. E.B.
Rossano Boscolo
Con I Ragazzi dell’Etoile il famoso chef “archistar” vara a Roma un vero e proprio “palcoscenico” dove i ragazzi del suo Campus si alterneranno ai fornelli. Un progetto anche sociale diretto proprio a valorizzare il lavoro dei giovani.
