Fuori, l'insegna recita cocktail bar. Dentro, l'obiettivo è di tradurre in realtà un concetto spesso abusato: la cocktail experience. Talea, la nuova casa di Filippo Sisti, per anni dietro il bancone di Carlo&Camilla in Segheria, è pensato prima di tutto come un luogo di accoglienza. Poche, comode sedute. Un ambiente elegante con pochi fronzoli e un dehors. Mettetevi comodi - è il messaggio - e lasciatevi guidare da noi: vi condurremo noi in un'esperienza sensoriale.
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La promessa è di provare cocktail che "o li bevete qui o non li berrete da nessun'altra parte". Il concetto di fondo è quello della liquid-kitchen, la cucina liquida. La filosofia che c'è dietro è: ricerca, ricerca, ricerca. Ricerca di ingredienti poco noti (alcuni esempi: astragàlo, camote, sea bacon, monarda), ricerca di lavorazioni capaci di esaltarne gli aromi minimizzando gli sprechi (tramite macerazioni, fermentazioni, infusioni ecc.), ricerca di combinazioni di sapori che regalino alle papille gustative sensazioni nuove. E, come se non bastasse, studio di presentazioni capaci di trasformare ogni drink in una miniscultura, in un oggetto da ammirare prima che un cocktail da bere. Bere, spesso, è riduttivo: si annusa, si mastica, si condividono assaggi e impressioni. Il funzionamento è quello di un ristorante stellato: solo posti a sedere, meglio su prenotazione, personale di sala professionale e attento quanto quello di cucina (liquida). Della serie: se ci fosse la stella Michelin per i cocktail bar, noi lì punteremmo! Ma il giorno in cui dovessero metterla...
I frutti di Talea
I numeri: 50 i posti a sedere, una quindicina i cocktail in carta a 15 euro l'uno, qualche proposta di "bites", assaggi molto ben curati esteticamente (ma non si parla di food pairing, perché il concetto di pairing è già racchiuso nel drink). Nei nomi dei drink si ritrova l'ironia che è la cifra stilistica del Pinch, i cui soci affiancano Sisti nella sua prima avventura da solista (nel senso di un locale suo): Bubusette-te!, Sveglia alle tre, barba e caffè ecc. Il tutto in un menu esteticamente molto curato e fatto in modo da catturare lo sguardo di chi lo sfoglia con giochi geometrici e grafici. La bottigliera, praticamente, non esiste. Pochissimi gli spirit utilizzati (dichiarati in carta con nome e cognome). Quasi tutto il resto sono preparazioni home made (tante, originali, complesse). E poi ci sono i bicchieri (li chiamiamo così per convenzione): ogni drink è servito in un contenitore studiato apposta e non di rado disegnato e fatto produrre appositamente per Talea.
Vivarium, dal vivo ma invisibile
La novità del Talea è la presenza di un bar nascosto, chiamato Vivarium, separato dal resto del locale. Qui Sisti ha riprodotto in forma liquida il concetto di menu degustazione tipico di un ristorante stellato, combinandolo con quello di chef table. Il risultato finale è la proposta di un percorso sensoriale condotto da Sisti e dal suo team che si articola in cinque cocktail, coinvolge i cinque sensi e dura un'ora. Un'esperienza riservata a sei persone a sera. Il costo? 65 euro a persona.
