Pericolo home made: fatto in casa o fatto a caso?

Sempre più spesso dietro i banconi si trovano preparazioni autoprodotte, che spaziano dai semplici sciroppi fino ad arrivare a bitter, tinture, liquori e chi più ne ha più ne metta. Quella tentazione che cammina tra il virtuosismo e la ricerca di economicità, condita da effetti scenici e da un timbro d'autore, talvolta sfocia in un desiderio narcisistico di poter dire o scrivere sul menù quelle due famose paroline inglesi: “home” e “made”. In tutto questo - per carità - non c'è nulla di sbagliato, a patto che il “fatto in casa” non si tramuti facilmente in un “fatto a caso”. La conoscenza degli ingredienti, delle tecniche e delle modalità di estrazione passa spesso attraverso una formazione raramente raggiungibile nel panorama dei corsi per bartender, ma è appannaggio di professionisti che hanno una formazione specifica sull'argomento. Il più delle volte gli errori commessi dietro il banco sono innocui o quasi, ma in alcuni casi possono danneggiare la salute del cliente e dar luogo a spiacevoli risultati.

Grazie al supporto della dottoressa Arianna Manera, agronomo, erborista e consulente di fitoterapia presso il Centro Medico Specialistico della Versilia, abbiamo raccolto alcuni consigli e pratiche da seguire nella creazione di preparazioni home made per la salvaguardia della salute dei nostri clienti e per un approccio professionale e competente al lavoro dietro il banco. Eccoli:

20 consigli da seguire nella creazione degli home made

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I 20 consigli da seguire nella preparazione di home made

1. Gli sciroppi a base di erbe officinali - che siano fatti a caldo o a freddo - devono tener conto delle caratteristiche chimiche di ogni singola erba, se si vuole estrarre sia il sapore sia le proprietà benefiche
2. A seconda della quantità, qualità e tecnica di lavorazione utilizzata un semplice home made può diventare un farmaco
3. La cosa migliore quando si decide di fare uno sciroppo con erbe officinali è consultare un erborista, che, oltre a dispensare consigli utili, si prende la responsabilità deontologica di ciò che dice
4. Nel caso di sciroppi con la frutta non si corrono rischi come con le piante officinali, ma se si preferiscono le macerazioni a freddo per osmosi, occorre farle in sottovuoto e non lasciando semplicemente zucchero e frutta a macerare in frigo in un contenitore qualsiasi. Vanno inoltre consumati in breve tempo (1-2 giorni)
5. Quando, per fare una tintura o un bitter, buttiamo alcool alimentare non diluito su una pianta ne distruggiamo tutte le proprietà officinali, poiché a ogni gradazione alcolica corrisponde una determinata reazione da parte della pianta e, se non si conosce l'esatta gradazione con cui estrarre, si rende inutile l'intera operazione
6. Le tinture sono preparazioni galeniche, che devono per legge essere fatte solo ed esclusivamente da farmacisti o erboristi
7. Altro ampio capitolo riguarda la raccolta di erbe spontanee in natura (il cosiddetto “foraging”), una pratica affascinante e sempre più in voga, ma che nasconde non poche criticità. Tale attività sarebbe appannaggio solo di laureati in scienze erboristiche, in quanto riconosciuti come tecnici qualificati alla raccolta spontanea
8. Per raccogliere occorre avere un permesso, che viene facilmente rilasciato senza particolari requisiti facendo una richiesta in Comune, poiché la legge in materia non è aggiornata dal 1931, periodo in cui, per la scarsità di risorse nel Paese, c'era bisogno che qualcuno tornasse nei boschi a raccogliere qualcosa di commestibile
9. Per fare il foraging occorre avere una vasta conoscenza delle piante, perché alcune di queste sono molto simili tra loro; la carota selvatica e l'angelica, per esempio, assomigliano alla cicuta (che però è mortale!)
10. Una volta ottenuto il permesso per il foraging, vanno individuate le zone di raccolta utili che non devono essere vicino ad aziende agricole e, soprattutto, devono essere lontane da strade trafficate, altrimenti si raccolgono erbe ricche di metalli pesanti
11. Esistono inoltre dei limiti di raccolta di alcune piante che sono regolamentati per legge. Una su tutte la genziana, che fa parte di molti liquori e aperitivi nostrani
12. Ci sono, poi, periodi di raccolta in cui la pianta ha al suo interno tutti i principi attivi utili. Il tarassaco, per esempio, nel periodo senza fiore è considerato alimentare, ma quando ha il fiore può provocare iperacidità e disturbi gastrici
13. In seguito, ogni pianta raccolta deve essere utilizzata nel brevissimo tempo, altrimenti deve essere essiccata, poiché se ne diminuisce la carica batterica e, soprattutto, si impedisce la riproduzione di nuovi batteri. Non tutte essiccano allo stesso modo e alla stessa temperatura però, ed è fondamentale che nel processo la pianta mantenga più o meno lo stesso colore. In altre parole, se diventa marrone, non è secca ma... bruciata o ossidata. I prodotti sicuri dal punto di vista della carica batterica e della modalità di essiccazione si trovano solo in erboristeria
14. I frutti più utilizzati dietro i banconi sono indubbiamente gli agrumi, sia per il succo sia per gli oli essenziali molto aromatici che contengono sulla buccia. La maggior parte di questi hanno tuttavia una buccia non edibile e ricca di anticrittogamici (sostanze chimiche pesticidi) che viene sempre segnalata sulla confezione e che molto spesso ignoriamo. Sostanze che non fanno bene all'uomo, ancor più se vengono inserite in un drink, quindi a contatto con l'alcool che fungendo da solvente rilascia il tutto nel nostro Americano
15. Già che stiamo parlando di questo popolare cocktail da aperitivo, un'altra cosa che spesso non consideriamo è che con il termine “aperire” si intende proprio “aprire lo stomaco, favorire l'appetito”, e che quindi molti dei liquori e vermouth nei nostri drink sono a base di erbe officinali che svolgono questa funzione, aumentando la secrezione gastrica. Sapere questo potrebbe aiutarci ad aiutare quei clienti che soffrono di acidità di stomaco o gastrite, proponendogli qualcos'altro da bere che non accentui il proprio dolore
16. Un esempio? Un Mojito, un Southside o qualcosa a base di anice, tutti oli essenziali che prevengono la sindrome da intestino irritabile
17. Tornando agli agrumi, una alternativa alle scorze è l'acquisto di oli essenziali da vaporizzare sul drink. Questi vanno adeguatamente diluiti in acqua o alcool, poiché sono estratti molto potenti che se utilizzati in quantità alte fanno male (per esempio l'olio di arancia amara interagisce nell'assorbimento di molti farmaci). Anche dentro il nebulizzatore vanno agitati prima dell'uso, perché l'olio tende a restare in sospensione sul liquido
18. Utilizzarli in gocce direttamente in un cocktail è sbagliato, costoso e dà luogo a risultati sgradevoli non solo in termini di gusto finale di un drink che risulterebbe troppo intenso, ma anche di possibilità di fare seriamente male a un cliente: un esempio su tutti il “tujone”, presente negli oli essenziali di salvia e artemisia che su alcuni soggetti, soprattutto se lavora in sinergia con altre piante, può arrivare a causare allucinazioni e convulsioni
19. La cosa migliore con la frutta sarebbe di utilizzarla solo di stagione, sia perché il suo gusto è all'apice e sia perché si presuppone non abbia bisogno di essere imbottita di steroidi per arrivare bella e buona dentro il nostro bar
20. L'utilizzo poi di frutta che viene dall'altro lato del mondo, oltre ad avere un altissimo impatto ambientale, non ci rassicura sulla quantità di composti chimici che il frutto ha ingerito: in Italia le linee guida sui pesticidi sono molto restrittive, ma non lo sono in moltissimi altri Paesi

Con questa panoramica siamo andati a toccare brevemente solo alcuni argomenti relativi alle preparazioni home made, con l'intento di fornire informazioni utili e soprattutto di risvegliare un pizzico di consapevolezza nei confronti delle proprie responsabilità dietro il bancone quando ci si approccia a materie che non si conoscono bene. Chiedere un parere a un esperto, documentarsi su fonti serie, avere la testa di fare un passo indietro e lasciar perdere alcune cose non necessariamente utili né alla nostra né alla soddisfazione dei nostri clienti, molto spesso segna un punto a nostro favore.

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