«Uno degli step più futuristici che la mixology possa fare, e in parte lo sta facendo, è riscoprire la materia prima».
Fabio Fanni scruta la miscelazione che sarà da un osservatorio privilegiato: quello di Locale Firenze, riconosciuto come uno dei cinquanta migliori bar al mondo (è alla 36a posizione dei «The World's 50 Best Bars 2024»).
«È quello che stanno facendo gli chef stellati, passando dalla chimica a piatti più semplici ma con prodotti ottimi. A Firenze io uso solo frutta o verdura dall'Italia e che sia nel giusto periodo di stagione, anche per cercare nel nostro piccolo di salvare il pianeta. Anziché usare il passion fruit dal Perù utilizzo albicocca e pomodoro, che combinati insieme più o meno arrivano allo stesso flavour».
Anche nella scelta dei sodati la qualità premia. Schweppes Selection Ginger Ale va dritta al cuore con la sua bolla importante che fa uscire tutto il buono dello zenzero. «È un prodotto che si presta benissimo alla miscelazione. Funziona perfettamente con un distillato invecchiato come il whisky. Non sono un fan sfegatato dello zenzero, ma mi piace da utilizzare perché ha una nota caratteristica un po' pungente che dà quel touch in più».
Nel caso di Schweppes Selection Ginger Ale è la doppia macerazione è fare la differenza.
«Grazie a questo progetto, in gruppi siamo andati in una profumeria, in una distilleria e in un ristorante stellato. Noi siamo stati da Bros' a Lecce per vedere l'uso della doppia macerazione in cucina e in particolare in pasticceria. È stato molto interessante». Sperimentare è infatti importante. «Noi facciamo un drink con caffè, tonica e rum, una sorta di Espresso Martini highball con la tonica. Non l'ho ancora provato con la ginger ale, ma sono sicuro che con il flavour che ha funzionerebbe molto bene. Sia in versione analcolica con caffè e ginger ale, sia aggiungendo la base alcolica per renderlo più divertente».
A differenza della ginger beer, la ginger ale è infatti perfetta anche per una miscelazione no alcol. «L'importante è non mescolarla e servirla bella fredda, perché la CO2 rimane amalgamata nel liquido più a lungo a temperatura più bassa».
E per evitare sprechi? «Uso dei semplici tappi ermetici, fatti apposta per bottigliette di sodati e molto veloci da mettere e da togliere, quindi comodi mentre si lavora al banco».
Schweppes Selection Ginger Ale
«Rispetto alla ginger ale classica, in Schweppes Selection Ginger Ale la bolla è più imponente, più importante. Con una bolla più grande e più persiste, è un sodato che si fa sentire e non sparisce nel drink, garantendo una vita più lunga nel bicchiere. Inoltre questo tipo di bolla aiuta a far uscire tutto il profumo dello zenzero. È un bel sodato che funziona bene con qualsiasi distillato invecchiato, qualsiasi cosa che abbia toccato una botte, con un finish un po' più lungo. Rum, cognac, whisky sono la scelta ottimale (e forse più facile), ma si può giocare anche con la tequila. Volendo si può usare anche in un mule: con la ginger beer ha più carattere e risulta più spinto su quella nota di cantina che dà lo zenzero, mentre con la ginger ale, che è più rotonda, regala un drink più morbido e avvolgente».
40 ml Scotch Whisky
30 ml succo di uva acidificato
10 ml liquore di noccioli di pesca
Schweppes Selection Ginger Ale
Build nel bicchiere. Colmare con la ginger ale
«L'Horse's Neck classico è fatto con brandy, ginger ale, bitter e una punta di lime, con una lunga zest di pompelmo o arancia. Nella mia versione la parte del bitter è sostituita con un modifier che è il liquore di noccioli di pesca: un distillato di semi di pesca che contengono l'amigdalina, quindi la parte bianca, che ha quel sentore di mandorla amara.
Una sorta di amaretto, ma fatto in casa. La parte di acidità, invece, dà anche flavour e segue la stagionalità del periodo autunnale, in cui ho il drink in menu: è un succo d'uva fresco estratto, chiarificato e acidificato finché non raggiunge l'acidità del lime (volendo si può anche usare il verjuice, che funziona perfettamente).
È soprattutto un aperitivo, ma in realtà è un all day drink che può anche accompagnare qualche tapas».
