Il cuore di Agostino Galli, che è il volto e lo shaker del cocktail bar Lacerba a Milano, batte decisamente al ritmo dello schhhhhh delle bolle sodate.
«Quando mi hanno contattato da Schweppes ho subito chiesto di poter usare la soda, perché è quello che il signor Schweppe ha inventato nel 1783. La tonica è arrivata molto dopo. E poi per me il cocktail bar è la soda: come barista bisogna imparare a usare quella, tutto il resto è un accompagnamento o un aiuto».
Anche i futuristi, alla cui estetica si rifà Lacerba (indirizzo imperdibile per gli amanti del Bloody Mary ma non solo, attento a sostenibilità e circolarità delle materie prime) usavano «l'acqua di soda», assicura Galli.
Certo, la soda originale del 1783 non l'ha mai assaggiata. «Ma quando ho provato Schweppes Selection Soda Water mi è piaciuta molto. L'ho proposta anche al mio team in uno scotch & soda: l'effetto che si ha, sia a livello di naso sia a livello di testa, è importante. La bolla rimane in bocca e porta tutti i flavour al naso».
Che è il ruolo fondamentale di una soda, «che serve a diluire (o annacquare, come dicono certi) ma anche a sostenere i sapori e portarli verso l'alto con la bolla». Dal suo bancone, Galli ha notato che pure i clienti si sono accorti che è diversa. E spesso li invita ad assaggiarla da sola, se avanza, per farsi un'idea delle sue caratteristiche: mineralità, nota salata e bolla importante.
Naturalmente va usata bene. «La soda deve essere fredda di frigo, perché la bolla è mantenuta anche dalla temperatura (che deve essere tra i 4°C e i 9°C, perfetta è intorno ai 6°C)», dice Galli. «Non basta il ghiaccio, anche perché se si versa un sodato sul ghiaccio fa tanta schiuma per la differenza termica e si sgasa. Poi deve essere aperta al momento e non lasciata sul bancone a lungo, perché perde la sua effervescenza. Da noi la serviamo sempre in bottiglietta, stappandola davanti al cliente, in modo che ognuno se la possa versare come vuole».
E con cosa vuole: il bello, dice Galli, è che non c'è prodotti con cui non si possa usare.
Schweppes Selection Soda Water
«Ha una bolla forte, persistente, che rimane a lungo. È molto rinfrescante, grazie alla nota minerale molto accesa, e ha una leggera nota salata sul finale che io apprezzo particolarmente. È una bolla che porta su i sapori terziari, che sono quelli che si usano per fare gli abbinamenti. La prima volta che l'ho assaggiata ho pensato subito a uno scotch & soda e sicuramente si sposa bene con il whisky. Ma è molto versatile e può essere utilizzata in qualunque Collins Style o Highball (come lo Skinny Bitch che sta andando molto, soprattutto tra i più giovani). Io la sto usando con tutto, non c'è un distillato con cui non funzioni: a me per esempio piace molto cognac & soda, ma ho clienti che bevono vermouth & soda. E si sposa bene con i liquori o gli amari»
40 ml Patron Silver Tequila
15 ml acqua di pomodoro chiarificata
10 ml sciroppo di basilico
1 dash soluzione salina 80/20
Schweppes Selection Soda Water
1 pomodorino lactofermentato
Build in highball. Colmare con la soda e guarnire con il pomodorino
Sono partito dallo Skinny Bitch, che vendiamo tanto, e ho pensato al trend dell'agave, creando una mia versione del Rancho Water.
Ho scelto un tequila un po' minerale e vegetale e come nota acida ho usato acqua di pomodoro chiarificata, in modo da riutilizzare lo scarto della vellutata di pomodoro che facciamo per i Bloody Mary, per cui siamo molto noti. Facciamo anche tanti drink con il basilico, quindi la nota dolce è data da sciroppo di basilico. Il riferimento, naturalmente, è la pizza.
La soluzione salina aiuta a tirare fuori la salinità della soda e amplia i sapori a livello olfattivo. E la salinità si ritrova anche nella garnish del pomodorino lactofermentato
